Steinalderøl

Øl var eit av dei første kornprodukta – truleg like gamalt som brød og graut, men verre å finne restar av. Den eksperimentelle arkeobotanikken har likevel tråla spora tilbake til  Midtaustens jeger- og sankarsamfunn.  I motsetnad til sesongprega bær og frukter kunne malta korn bli brygga året rundt. Øl var meir hygienisk å drikke enn vatn, var sentralt som sosialt «lim» og i religiøse festar, og som «flytande brød» eit næringsrikt kosttilskot.

Ferskt ale etter mesopotamisk oppskrift. Foto: Martin Zarnkow, Technische Universität München.

Dei eldste brødsmulane

Frå 15000 til 11000 år sidan – dvs. yngre steinalder, men før jordbruket - budde natufiarane (etter den palestinske dalen Wadi-en-Natuf) i den sørlege Levanten. På buplassen Shubayqa-1 i Jordan etterlét dei oss, i ei velbevart grue, dei eldste brødsmuler vi kjenner. Den unge arkeobotanikaren Amaia Arranz-Otaeguistuderte tusenvis av organiske restar som flaut opp då ho vaska jordprøvene. Ho såg nokre underlege bitar og i staden for å heller sjå på dei neste, spurte ho ein kollega. Tilfeldigvis var ho ein av dei få i verda som hadde sett nøye på slike, så ho svarte, halvt sjølvsagt: «Det er brød.» «Men dei er 14 500 år gamle!» utbraut Amaia. Det var så uventa enkelt at dei kanskje derfor hadde blitt oversett. At folk som sanka bygg, einkornkveite og havre og avskala dei, også mol dei i kverna og steikte dei, skulle vel knapt forundre? Smulane var av velsikta mjøl, blanda med vatn og bakt usyra i oska eller på steinane. Andre vekstar, som dei oppsvulma knollane til knollsiv (Bolboschoenus glaucus), var langt vanlegare enn korn. Andre funn tyder på at korn var mindre enn 10% av dietten.[1] Kvifor så bry seg så mykje med å sanke ein så liten del?

«Did man once live by beer alone»?

Slik var tittelen på eit «symposium» (drikkegilde, på gresk) trykt i tidsskriftet American Anthropologist i 1953.Tidas fremste arkeologar og arkeobotanikarar drøfta ein hypotese botanikaren Jonathan Sauer sette fram i 1952.  Han hevda at utbyttet frå sankinga var ofte magert, og vegen fram til brød var arbeidsam. Dei måtte først oppsøke villkornet, skjera det med sigd, bera det heim, kanskje lange avstandar, tørke og treske og sikte det, stampe for å fjerne skalet, knuse og male i steinkvern og så bake på heller eller steinar. Å la korna spire til malt og så brygge, var mykje enklare og gav ein næringsrik drikk. Sauers syn blei sett på som mogleg, men eit sidespor.[2]  

Hypotesen blei tatt vidare 30 år etter, av Seymor Katz og Mary Voigt. «Steinalderkvinna» kan ha merka at svelling av kornet gjorde det søtare og lettare fordøyeleg, før røsting eller koking. Om kornet også fekk tid til spiring, og så tørka, hadde ho malt. Å blande det i vatn ville starte meiskinga – stivelsen blei broten ned til sukker av enzym i maltet. Det kunne villgjær ta fatt på. Det brusande resultatet kunne likne rótning – eller brygging. Prosessen gjorde kornet lettare fordøyeleg, rikare på lysin og vitamin, det smakte søtt og var hygienisk – attåt alkoholens kjende verknader.[3]

Bryggekar frå Tell Bazi ved Raqqa i Syria, ca. 1400 f.Kr., volum ca 200 liter. Utgravingane blei leidd av Adelheid Otto og Berthold Einwag ved Ludwig-Maximilian-University i München. Foto: Martin Zarnkow, Technische Universität München.

Dette vart vidare og breiare vektlagt av Brian Hayden i 2013. Han viser til at alle samfunn med tilgang på søte bær eller sevjer har gjort rusdrikk av dei. Kornet var her ein revolusjon, for det kunne bli lagra og brygga når det trongst. Og natufiske folk hadde all teknologien som trongst: uthola klebersteinskar, malt og vatn. Gjær sytte fruktflugene for, for dei har tarmen full. Tiltrekt av søt lukt kjem dei til, smittar brygget, og gjæringa påkallar, som vi veit, fleire fluger. Brødgjær lever elles av sevja i eik, eit tre det fanst rikeleg av i Midtausten. Det mest knappe var truleg bryggekar. Keramikken – store nok og helst eldfaste bryggekar - mangla nemleg i Midt-Austen fram til for 9000 år sidan.[4]

Hayden hevda altså at øl tok dei seg likevel råd til, for det var viktig. Den første grunnen var at rus skapte samhald innan gruppa, avspenning frå det ofte slitsame livet til jeger- og sankarar. Rusen løyste dei stramme tøylane i kvardagen. For den skuld har folk til alle tider bokstaveleg tala gått langt – etter øl. Den andre grunnen var å kunne vise seg som storkar ved å by til gjestebod. Rikeleg sterk drikke kasta glans over verten og viste hans rikdom, liksom brødet han baud på. Den tredje grunnen var rusens rolle i religiøse ritar, som eit middel til å få kontakt med gudeverda.  Om ølet var dyrt, var slike høve verdt det. For slike formål kunne ein gå langt etter villkorn.

Hayden hevda altså at øl tok dei seg likevel råd til, for det var viktig.

I dei berømte templa i Göbekli Tepe heilt aust i Tyrkiavar folk tydelegvis samla til høgtid. Store steinkar tyder på brygging av øl, kverner på vilt einkorn, kveite og bygg, veggmåleri av villsvin og okse på jaktlykke. Ingenting tyder på noko «låg-karbo» kosthald. At Göbekli Tepe ligg så nær Karaca Dağ, der einkorn og emmer først blei dyrka, styrkar sambandet øl og brød.[5]

Godt ut i natufisk tid - kring 10800 f.Kr. - inntraff den enorme katastrofen kalla Yngre Dryas. Klimaet blei tydeleg kaldare, årstidene meir markerte. Årsaken er uklar. Alle er samde om at ein massiv straum av ferskvatn og isfjell demte opp Golfstraumen, så temperaturen i Nord-Atlanteren fall med 8 gradar. Meir flash har det at ein komet traff atmosfæren kring 10800 f.Kr., så 10 til 100 meter breie brennande fragment regna ned på særleg den nordlege halvkula.[6] På fire kontinent finn vi nedfall: lag av silikon smelta til glas og sjeldne grunnstoff som platina er spor frå kometen. Ni prosent av jordas biomasse brann opp, utrydda store pattedyr, havet steig 2–4 meter og klimaet kjølna, mest på den nordlege halvkula. Eitt (minst) trefte steinalderbusettinga Abu Hureyra i Syria, der temperaturen brått steig til minst 1750 gradar og like brått kjølte ned att.

Dette var – om noko – den «sjette masseutryddinga» - ikkje den sakte prosessen som blir kalla så i dag.

Då Yngre Dryas etter 1300 år (kring 9600 f.Kr.) tina opp att, hadde folk lært seg å dyrke villkorn, og det mellombels folketome Abu Hureyra voks dei neste tusenåra til eit større senter. At saknet av øl og andre stimulansar gav startskotet til jordbruket, er sjølvsagt omstridd. Den  engelske arkeologen Gordon Hillman avslutta likevel ein artikkel om sine funn i Abu Hureyra med å vedgå at om øl og rus ikkje var «sjølve tildrivet for korndyrkinga, må det ha forsterka det irreversible ved ho»[7].

Men brygga dei slik vi gjer i dag? – og ville vi kalla produktet for «øl»? Vi kan ta fatt på skriftlege kjelder og restar – tørka eller forkola – frå utgravne bryggeri.

Korleis brygga steinalderkvinna? Frå ein verkstad for eksperimentell arkeologi

Det er ein klar fredag morgon i februar 2019, på Landbruksuniversitetet i Hohenheim, nær Stuttgart. Eit 20-tals arkeologar og arkeo-botanikarar er samla for å drøfte korleis folk brygga øl i «gode» gamle dagar, helst før bronsealderen. Med våre dagars interesse for «urkorn», kveik og «urøl», kunne forsamlinga ha tald hundrevis, men dette er eit medarbeidarmøte i EU-prosjektet PlantCult.[8]

Det heile tek til med at Martin Zarnkow, professor i brygging ved Technisches Universität München, skal brygge på mesopotamisk vis. Den sumeriske Hymnen til Ninkasi frå 1800 f.Kr. (sjå nedanfor) har nemleg ei oppskrift, som han har prøvd seg fram med. Der moderne brygging berre krev malt, humle, vatn og gjær, føreskriv denne 1/3 knust emmerkveite, 1/3 byggmalt, 1/3 halvsteikt surdeigsbrød (med gjær og mjølkesyrebakteriar) og honning. Blanda i like mykje vatn skal dette stå på kateteret til neste ettermiddag. Vi får håpe det blir like godt som det heiter i hymnen.

Brygginga i Babylon og Egypt

I Mesopotamia og Egypt var øl like nødvendig som brød. Vatn var sett på som usivilisert, av den enkle grunnen at det var ureint. Alkoholen – sjølv om det var lettøl etter vår skala – gjorde det reint. Verdas eldste bok, om den mesopotamiske heltekongen Gilgamesj (ca. 1800 f.Kr.), fortel om då Enkidu, ”mannen frå villmarka som åt gras med gasellane og sløkte torsten med berre vatn”, blei forført av skjøkja som så serverte han brød og øl. «Han drakk av ølet, sju mugger, song av glede og blei eit menneske.» Brød og øl blei begge hylla i høgtidlege dikt, som den sumeriske Hymnen til Ninkasi. Der finn vi denne oppskrifta[9]:

Brygging etter Ninkasis oppskrift, med malt, surdeigsbrød og vatn. Foto: Martin Zarnkow, Technische Universität München.

Ninkasi, du er den som bakar bappir i den store omnen,

held orden på mengdene av agnedekt korn,

du er den som skyller maltet lagt på bakken,

[…]du er den som sveller maltet i eit kar,

bårer stig og bårer fell,

du er den som breier kokt mask på vide matter av siv,

så det kjølnar,

du er den som med hendene lyfter den søte vørter,

bryggar med honning og vin,

silkaret som har slik ein herleg lyd,

det riggar du til i det digre lagringsfatet.

Ninkasi, når du heller det silte ølet frå lagringsfatet,

lyder det som bruset frå Eufrat og Tigris,

Vi skimtar her tre ingrediensar: Bappir var eit halvsteikt surdeigsbrød, blanda med mengdene av agnedekt korn (mest truleg emmer) og malt av bygg. For å brygge i dag, må (helst) bygg bli omdanna til malt, dette knust og meiska, ekstraktet (vørteret) silt og til slutt kokt, og så gjæra med reinkulturar av ølgjær. Her kom gjæringa av gjær og mjølkesyrebakteriar i surdeigen i bappir og dertil frå honningen. Til sist silte dei ølet frå lagringsfatet.

Og i ein hyllest til ei nybygd vertshus stemmer vertinna i med denne skål-songen[10]:

Lat hjarta i det gjærande ølfatet bli hjarta vårt!

Det som gjer hjarta ditt så overlag glad

gjer også våre hjarte overlag glade.

Vår lever er lykkeleg, vårt hjarte fylte av glede.

Du lyfter ei skål over lagnadens murstein,

du legg ein grunnvoll for framgang og fred.

Må Ninkasi alltid leve i dykkar lag!

Tørking av malt på hustaket, Tell Bazi. Foto: Martin Zarnkow, Technische Universität München.

Men var det vanleg med slike mengder som Ninkasi-hymnen syng om? I hustufter utanfor Raqqa (Syria, 1400 f.Kr.) fann Martin Zarnkow og kollegerat malt blei soltørka på hustaka, men brygginga som kravde lågare temperatur, skjedde i skuggen innanfor døra i husa. Der stod det opptil 200 liters leirfat der dei meiska og brygga i ein operasjon, utan filtrering. Altså heilt ulik dagens praksis i bryggeria.  Med fire liter øl om dagen til kvar vaksen heldt det til ei vekes forbruk i eit hushald på ti. Ølet var klart til å drikke etter eit døgn, men blei sterkare dag for dag. Med 500 kcal pr. liter var det ikkje light, men meir, som tyskarane seier, flytande brød. Det var ikkje av det klaraste, for liksom mange andre folk då og nå, drakk dei det med strå til sugerøyr. Keltarane skal ha sila ølet med barten.[11]

Med fire liter øl om dagen til kvar vaksen heldt det til ei vekes forbruk i eit hushald på ti. Ølet var klart til å drikke etter eit døgn, men blei sterkare dag for dag. Med 500 kcal pr. liter var det ikkje light, men meir, som tyskarane seier, flytande brød.

Brygging i Egypt – og verdas eldste bryggeri

Det egyptiske ølet blei rekonstruert på 1990-talet av den engelske arkeologen Delwen Samuel. Ho ville grave litt djupare enn den vanlege forteljinga basert på modellbryggeri i overklassens gravkammer og hieroglyfar. Korleis bakte og brygga dei sitt daglege øl? I avfallshaugane fanst både byggmalt og halvsteikte brød (i Egypt låg bakeri og bryggeri som regel vegg i vegg). Ved å jamføre eldgamle maltfragment med nye i elektronmikroskop kunne Delwen Samuel sjå at bygget både var malta og kokt. Ho lærte seg òg å bruke skubbekverna. Dei gamle var ganske effektive, men både brygginga og mjølet var så annleis at vi knapt ville fortært det.[12]  

Bryggeria i Egypt hadde svære dimensjonar. Ved Hierakonopolis, det viktigaste senteret i Øvre Egypt (som altså er lengst sør!), er verdas eldste bryggeri grave ut. I tida frå 3800 til 3500 f.Kr. låg det ved eit tempel/gravplass, langt frå folk, dit mange valfarta. Store hundre liters leirkar står på rekke, varma med ved. Fem kar samtidig kunne levere 325 liter, og til og med fylle det på mindre «flasker». Restane viser at maltet var mest av emmer, brygga i eitt kar frå meisking til ferdig drikke, og «bermen» - restane i botnfallet – blei brukt til neste brygging.[13]

Det er blitt laurdag ettermiddag og Martin silar Ninkasi-ølet, ennå i heftig gjæring, gjennom eit kaffifilter. Det er uklart, med vel ein prosent alkohol og smakar friskt som sider, på grunn av mjølkesyrebakteriane. Dei må gje tapt når alkoholinnhaldet har dobla seg eller meir. Ved romtemperaturar på oppimot 30, som i huset utanfor Raqqa, må dette «surølet» ha vore forfriskande - berre vi legg frå oss alt vi har lært om korleis øl skal smake. Delwen Samuel fortel korleis kjende att sitt rekonstruerte «steinalderøl» då ho las om lys levande brygging lenger sør, i Sudan.

Øl med morsmjølka: frå bryst til brygg i Sudan

Det egyptiske likna det mesopotamiske så vel som på 1900-talets landsbyøl i Sudan. Arkeologen Randi Haaland ved UiBvar på 1970-talet på feltarbeid i Sudan saman med mannen sin, antropologen Gunnar Haaland. Der fekk ho som småbarnsmor innpass i kvinneverda – som utover småbarnstell òg innebar å brygge øl. Konene dyrkar kornet, lagar kvernene og kokekara, mel mjølet - og bryggar ølet. Sjølvsagt blir borna først amma. Morsmjølka – bora fatta – er ikkje berre den første næringa, men sjølve bildet på samhald og nærleik – noko vi kjenner oss att i. Men så blir det meir uvant for oss. Når barnet skal venjast av, går det frå brystet til brygget. Det (svake) ølet er nemleg både trygt (hygienisk), søtt, sunt og næringsrikt «flytande brød». Det heiter attpåtil det same, bora fatta. Når barnet sidan går over på kornvelling, heiter òg den bora fatta, som sidan er namnet på ei lang rekke rituelle og sosiale band. Det minner om at vårt ord «brød» (latin panis) finst i «kompanjong» osb. Fordi øl betyr nært fellesskap, kan det (lik sex) ikkje seljast, berre byttast i arbeid i form av dugnader. Øl er fysisk næring, men som bora fatta næring for den sosiale kroppen.[14]

Øl drukke med sugerøyr i ein landsby i Tanzania. Foto: Ragnhild Haaland, UiB.

Og det blir drukke med sugerøyr, slik biletet frå Tanzania viser. Eg ynskte sjølv eit sugerøyr då eg blei traktert øl av ein etiopisk bonde. Det flaut litt av kvart i den brune væska, men han hadde rett, med 7-8% alkohol klarte magen det godt.

Risvin er risøl

 I Aust-Asia må risvin (på japansk sake) på bordet i festlege lag - men den er eigentleg eit ris-øl. Vin er gjæring av frie sukker, medan i øl må stivelsen først bli til sukker før gjæren kan gjera jobben. Risvin er ei heilt anna sak. Kornet blir nemleg ikkje malta, men kokt, og deretter meiska og gjæra i ein operasjon. Kokt og klistrete ris blir tilsett ein soppkultur, – på kinesisk qõ, japansk kõji - omtrent som ein surdeig-startar (den same blir brukt til soyasaus m.m.). Frå den gror det muggsopp på risen, den bryt ned stivelsen til sukker og set smak og ofte farge. Så blir sukkeret fortært av gjærsopp. Denne urgamle kinesiske oppskrifta - brygga til gravøl-ritual alt for 9000 år sidan[15]- er brukt på ulike måtar i dei fleste land i Aust-Asia. Den ferdige «vinen» er eit uklart øl med vekslande innhald av alkohol og innslag av tradisjon. I Japan blir sake i dag brygga i moderne stålfat og pasteurisert. I Vietnam blir ein ganske sterk og ugjennomsiktig risvin frå klistrande raudskala ris servert til lunsj.

Og den er langt meir enn alkohol. Når ein japansk brudgom og brur smakar av den same sake, tilsvarar det at dei i Vesten seier «Ja» og lovar truskap. Så går skåla med sake vidare til slekt og vener.

Når ein japansk brudgom og brur smakar av den same sake, tilsvarar det at dei i Vesten seier «Ja» og lovar truskap. Så går skåla med sake vidare til slekt og vener.

Blei mais først brygga til øl?

Evolusjonen av dyrka mais frå det ville graset teosinte var lenge omstridd, men vi har no eit klarare bilde av ferda mot dei maiskolbane vi kjenner. Det mest gåtefulle er det første: kva var det som fekk folk til å sanke dei dryssande, steinharde frøa frå dette villgraset? Nobelprisvinnaren George Beadle meinte korna først blei poppa (røsta) – noko som er ein eldgamal måte - men med skalet var det likevel inga nyting å tygge, nemner Smalley og Blake.[16] Dei hevdar at det vi kallar mais var eit utilsikta biprodukt av ein heilt annan eigenskap. Liksom slektningane sukkerrøyr og sorghum, lagrar teosinte nemleg sukker i det søte strået. Det likte folk å tygge, dei pressa ut safta og kokte sirup - og brygga maisøl – i Mexico kjent som tesguïno. Dette var mykje lettare enn frå sakteveksande sukkerkjelder som agave, haustbart etter 15 år. Teosinte kunne bli sådd når det trongst øl – til ritar eller andre høgtidelege høve, som t.d. å stadfeste ein handel. Maisølet chicha er stadig sentralt til den bruk i Andes, men no med malta mais. Av den grunn kan ein slik sukkervekst ha spreidd seg fort.  At ein av dei første mutasjonane truleg var Teosinte-branched, som reduserer teosintens sterkt forgreina tynne strå til eitt tjukt og saftig strå, blir då fornuftig.  Og at dei tok vare på den varianten ved å hauste frøa – helst dei som ikkje draus. Derifrå går vegen vidare til mais.

Til nå har smaken ikkje vore nemnd, og alle tilsettingsstoffa. Øl var som nemnd søtt, og smaken vi assosierer med øl, bitterstoffet i humle, blei først etablert av klosterbryggeria frå 800-talet. Elles kan nemnast ryllik og mjødurt, og mellom dei meir potente, vikinganes berserk-øl med raud flugesopp eller cannabis i Trakia. Og surøl er slett ikkje noko «steinalderøl»! Mykje av verdas heimebrygg er nemleg slik – ei ferskvare til dagleg bruk. I Europa har vi det i belgisk Költsch, men i norsk heimebrygging var surøl ein katastrofe.

Alt dette ølet var det vi i dag kallar ale eller overgjæra øl, basert på arten ølgjær, der våre øl-, vin-, sake- og brødgjær er domestiserte variantar. Nitti prosent av dagens øl er undergjæra, som pils og bayer, basert på ein gjærhybrid som dukkar opp i bryggeria på 1500-talet og som ikkje finst vill. Men det er ei anna historie.

 

Sluttnoter

[1] Arranz-Otaegui, A., et al., Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2018. 115(31): p. 7925-7930

[2] Braidwood, R.J., et al., Symposium: did man once live by beer alone? American Anthropologist, 1953. 55(4): p. 515-526.

[3] Katz, S.H. and M.M. Voigt, Bread and beer. Expedition, 1986. 28(2): p. 23-34.

[4] Hayden , B., Canuel, Neil,   Shanse, Jennifer, What Was Brewing in the Natufian? An Archaeological Assessment of Brewing Technology in the Epipaleolithic. J Archaeol Method Theory 2013. 20: p. 102-150.

[5] Curry, A., The ancient carb revolution. Nature, 2021. 594(7864): p. 488-491.

[6]. Firestone m.fl., Evidence for an extraterrestrial impact 12,900 yearsago that contributed to the megafaunal extinctionsand the Younger Dryas cooling. PNAS 2007.  www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.0706977104

[7] Hillman, G., et al., New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates. Holocene, 2001. 11(4): p. 383-393.

[8] Møtet er fyldig omtala i artikkelserien Bier – die Anfänge i tidsskriftet Archäologie in Deutschland, hefte 4, 2021.

[9] Åsmund Bjørnstad. Kornboka - brødets og ølets historie. Dreyers forlag (2021) s. 247.

[10] Katz og Voigt 1986 s.29, omsett av Åsmund Bjørnstad

[11] Zarnkow, M., et al., Ein göttliches Rezept - Rauschtrunk im Alten Orient. Archäologie in Deutschland, 2021(4): p. 24-27.

[12] Samuel, D., Bread in archaeology. Civilisations, 2002. 49: p. 27-36.

[13] Elshafaey, A.E., et al., Archaeobotanical Studies from Hierakonpolis: Evidence for Food Processing During the Predynastic Period in Egypt, in Plants and People in the African Past,, M.e. al., Editor. 2018, Springer Nature AG.

[14] Haaland, R., Porridge and pot, bread and oven: food ways and symbolism in Africa and the Near East from the Neolithic to the present. Cambridge Archaeological Journal, 2007. 17(2): p. 165-182.

[15] Wang, J., L. Jiang, and H. Sun, Early evidence for beer drinking in a 9000-year-old platform mound in southern China. Plos one, 2021. 16(8): p. e0255833.

[16] Beadle, G.W., The ancestry of corn. Scientific American, 1980. 242(1): p. 112-119. Smalley, J. and M. Blake, Sweet beginnings: Stalk sugar and the domestication of maize. Current Anthropology, 2003. 44(5): p. 675-703.


01/22 - Rus

Leder

Mikkel Tande - Norsk narkotikapolitikk: Et gradvis oppgjør med nullvisjonen

Steinar Andreas Sæther - Hvordan koka ble til kokain

Åsmund Bjørnstad - Steinalderøl

Finn Erhard Johannessen - Brennevin før 1816

Historikeren - Katariina Parhi

På forskerfronten - Ragnar Øvergaard Aas

Masteroppgaven - Jon Carlstedt Tønnessen

Bokmelding av Verdenshistorie. Med fortiden som speil - Mikael Lyngaas

 

Av Åsmund Bjørnstad, professor emeritus i planteforedling ved NMBU
Publisert 9. mars 2022 14:25 - Sist endret 24. mars 2022 12:53